Naturale, biologico, biodinamico, convenzionale: cosa cambia davvero

Nell’articolo sull’etichetta ho ammesso di essere diventato un po’ talebano: quando compro guardo soprattutto se un vino è naturale, Triple “A” o biologico. Proprio per questo mi sembra giusto spiegare queste parole senza fare il tifo. Dietro ognuna c’è qualcosa di diverso: a volte una legge, a volte una certificazione privata, a volte solo l’impegno di chi fa il vino. E nessuna, da sola, dice se il vino è buono.

Convenzionale

“Convenzionale” non è una categoria scritta in etichetta: è il modo in cui si chiama, per differenza, tutto il vino che non rivendica un metodo particolare. È la maggior parte del vino in commercio, e segue le regole generali: in vigna sono ammessi i prodotti di sintesi autorizzati, in cantina tutte le pratiche e le sostanze consentite dalla normativa europea, entro i limiti di legge.

Convenzionale non vuol dire scadente. Ci sono produttori convenzionali attentissimi, che usano pochissimo in vigna e in cantina senza sentire il bisogno di certificarlo. Vuol dire solo che l’etichetta non promette niente oltre le regole di base.

Biologico

È l’unica di queste parole con una definizione di legge europea, e l’unica verificabile in etichetta. Un vino biologico deve riportare il logo europeo, la foglia di stelle su fondo verde, e il codice dell’organismo di controllo che lo certifica.

Le regole riguardano sia la vigna sia la cantina. In vigna niente concimi e pesticidi chimici di sintesi. In cantina solo le sostanze di un elenco ristretto, alcune pratiche vietate (per esempio togliere la solforosa con procedimenti fisici o ridurre in parte l’alcol) e limiti di solfiti più bassi di quelli dei vini convenzionali.

Il limite del biologico è che certifica il metodo, non il risultato né la filosofia: un vino biologico può essere prodotto su larga scala e somigliare in tutto a un vino industriale. E vale anche il contrario: non tutti quelli che lavorano in biologico scelgono di certificarsi.

Biodinamico

La biodinamica nasce negli anni Venti dalle idee di Rudolf Steiner. Parte dalle regole del biologico e aggiunge una visione dell’azienda agricola come organismo, un calendario delle lavorazioni e dei “preparati” da distribuire in vigna, come il cornoletame: letame fatto maturare dentro un corno di vacca sepolto nel terreno.

Non esiste una definizione di legge del vino biodinamico. La certificazione più diffusa è privata, quella dell’associazione Demeter, e presuppone la certificazione biologica. Nel 2022 la nuova legge italiana sul biologico doveva equiparare esplicitamente la biodinamica al biologico. Dopo le proteste di una parte del mondo scientifico, fra cui la senatrice Elena Cattaneo e il premio Nobel Giorgio Parisi, che ne contestavano le basi, la parola “biodinamica” è stata tolta dal testo finale.

Resta una scelta che divide. Molti produttori che la seguono lavorano con una cura della vigna fuori dal comune, e il risultato si sente. Ma è difficile separare il merito dei preparati da quello della cura in sé.

Naturale

“Vino naturale” non ha una definizione di legge, né in Italia né in Europa, e non si può scrivere in etichetta. L’idea di fondo è intervenire il meno possibile: uve da agricoltura biologica o biodinamica, fermentazioni spontanee con i lieviti presenti sull’uva, niente additivi e solforosa ridotta al minimo o assente.

Siccome manca una legge, a dare regole sono le associazioni di produttori, ognuna con il suo disciplinare: in Italia VinNatur e ViniVeri sono fra le più note. In Francia, dal 2020, esiste un marchio collettivo, Vin Méthode Nature, con un disciplinare riconosciuto dalle autorità francesi.

Il limite è proprio questo: senza una definizione comune, “naturale” vuol dire quello che decide chi lo usa. E un vino fatto intervenendo poco è anche un vino più esposto: fra i naturali ci sono bottiglie straordinarie e bottiglie con difetti veri, che non andrebbero scambiati per “carattere”. Lo dico da chi li cerca.

Triple “A”

È un manifesto, non una legge: Agricoltori, Artigiani, Artisti, nato da un’idea di Luca Gargano di Velier. I principi sono vicini a quelli dei naturali, e ne ho parlato nell’articolo sull’etichetta.

”Senza solfiti aggiunti”

Vuol dire che il produttore non ha aggiunto solforosa, non che il vino non ne contenga: la fermentazione stessa ne produce un po’. Per questo anche su un vino senza solfiti aggiunti si può trovare la scritta “contiene solfiti”, obbligatoria oltre i 10 milligrammi per litro.

Quindi, cosa scegliere

Ognuna di queste parole dice qualcosa di diverso, e nessuna basta da sola. Biologico è una garanzia sul metodo, controllata. Biodinamico e naturale sono impegni più ambiziosi, ma affidati a certificazioni private o alla parola del produttore. Convenzionale non esclude la cura.

Per me la risposta resta quella che ho dato parlando di etichette: conoscere il produttore e farsi raccontare come lavora vale più di qualunque sigla. Le parole servono a fare le domande giuste.